쌀 가공식품 소개

쌀 가공식품 소개

이름 : 천안농업 조회 : 51 의견 : 0 게시일 : 2003-11-11 IP : 61.34.63.155

쌀이 가공식품의 주원료로서 자리잡기 시작한 것은 정부가 쌀이용 규제조치등에 관한 각종제도를 조정, 1986년 혼식폐지, 1990년 쌀막걸리 및 가공식품의 원료 허용에 이어 1991년 9월부터는 증류식 소주제조에도 쌀을 사용할 수 있도록 허가한 때부터 활성화 되기 시작하였다. 우리나라의 쌀가공식품업체는 200여개의 일반가공업체로서 종업원 50명 이하가 대부분으로 공장규모가 영세할 뿐 아니라 생산기술도 매우 낙후한 실정이었다. 또한 그 동안에는 소비자들의 기호가 장기간에 걸쳐 밀가루 제품 등에 입맛이 길들여진 관계로 쌀가공식품의 소비촉진에 큰 장애 요소로 작용하여 판매촉진에 어려움을 겪어왔다. 따라서 정부는 쌀가공식품산업육성을 위해 쌀가공식품을 체계적으로 연구할 수 있는 연구기관을 설립하고 원료의 저가공급지원과 시설현대화 자금을 지원, 쌀가공 식품 육성기반을 마련하였다. 업계는 정부의 쌀가공식품육성 시책에 힘입어 시설을 현대화하고 품질향상과 다양한 쌀가공식품의 개발 보급을 위한 노력으로 쌀가공식품이 소비자들에게 좋은 인식과 호응을 얻어왔다. 그러나 이러한 정부의 지원과 업계의 노력에도 불구하고 쌀가공 식품산업이 활발한 성장을 하지 못하고 있다. 그러한 원인은 주원료인 쌀이 여러 가지 주변 상황으로 인해 수급이 안정적으로 이루어지지 않을 것이라는 예측과 수급불안정에 따른 가격 상승 등에 의해 제품의 수익성에 확신이 서지 않는 것 등의 이유로 업체들이 투자 확대를 주저하는데 있다. 따라서 이러한 문제를 해결하는 데 있어 공급자인 정부와 수요자인 쌀가공 식품업체 모두 쌀을 밥으로 먹는 주식이라는 개념에서 탈피하여 다른 곡물과 마찬가지로 하나의 식품원료로서 인식하고 접근하는 자세로 바뀌어야 한다.               1. 원료쌀 공급현황     그 동안 쌀가공용에 사용한 정부미 저가 공급실적을 표 1에서 보면 1986년은 일반가공 식품용으로 1만 3천석 수준이었던 것이 1987년에는 10만 9천석, 1989년에는 14만 8천석, 1991년은 79만석에 이어 1993년에는 주정용 103만석을 포함하여 약 210만석을 소비한 것으로 나타났다. 한편 1992년부터는 1987년과 1988년산 정부 보유미 100만석을 수입 타피오카에 대체하여 주정에 이용하였으며 주정가격 상승요인을 감안하여 공급가격을 80㎏ 가마당 2만원에서 1만 5천원으로 인하 공급하였으나 1995년이후 재고미의 급속한 소진으로 주정용쌀 공급이 중단되었다.   이러한 추세로 1996년도부터 국내 쌀 재고의 대부분을 차지하던 통일형 쌀이 재고가 소진되고, 생산량의 감소로 일반형 쌀 또한 재고가 부족하게 됨에 따라 가공용 물량을 축소 공급하고 있어 가공용 쌀 소비는 둔화되고 있다. 그 결과 쌀가공 식품의 생산량 또한 감소하고 있어 업계는 원료의 안정적인 확보가 가장 큰 현안으로 대두되고 있다.               표 1. 연도별 가공용 정부미 공급실적 (단위: 천석)   구분 1986 1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996    일반가공식품    탁·약주    주정 13 - - 81 28 - 156   43 - 105   44 - 121 107 - 222 163 405   492   264   944   801   215 1037 1002   280   810   888   202   300 719 209 - 계 13 109   199 149 228 790 1700 2053 2092 1390 928               2. 국내 쌀가공 식품 현황     우리나라의 쌀 소비 형태를 보면 전체 쌀 생산 95％이상이 밥으로 소비되고 있으며 가공용은 주류를 포함해서 5％내외에 머물고 있다. 쌀가공 식품은 옛날부터 다양한 취반법과 조리방식에 따라 여러 가지 밥류와 죽류가 있고, 주식외의 가공식품으로는 떡류와 한과류가 있다. 또한 음료식품으로는 술과 감주 등이 있다. 최근에는 제면이나 제과, 제빵 등에 쌀이 이용되고 있고 현미를 원료로한 건강식품류도 판매되고 있다.   먼저 주로 소비되는 주식용인 밥은 외식산업의 증가와 도시락 산업, 학교급식 등의 영향으로 전통적인 가정용 밥의 개념을 탈피, 소위 밥류 가공산업의 한 부분을 차지하고 있다. 현재까지 우리나라의 밥류 가공산업은 영세한 도시락 산업이 주도하여왔으나 최근 대량 취반설비의 국산화가 이루어지면서 농협을 중심으로 밥공장의 설립이 진행되고 있다. 특히, 일부 대기업도 상온에서 장기 유통이 가능한 무균포장밥을 비롯한 가공밥류를 생산판매하고 있는데, 이들 제품은 생산방법과 유통방법에 따라서 표 2에서와 같이 6가지 형태로 생산, 소비되고 있다.               표 2. 시판 가공밥류의 형태적 분류   종 류 종 류 의 설 명 보존방법 및 기간 헤토르트밥 조리가공한 미반류를 기밀성이 있는 포장용기 또는 성형대에 넣어서 밀봉한후, 가압하고 100℃이상에서 살균한 것 상온에서 12개월 혼반류는 6개월 무균포장밥 조리가공한 미반류를 기밀성이 있는 포장용기 또는 성형대에 넣어서 밀봉한 것 상온에서 6개월 냉 동 밥 조리가공한 미반류를 영하 40℃이상에서 급속히 냉동한 것 -18℃에서 1년간 칠 드 밥 조리가공한 미반류를 포장후 냉각상태로 보존하는 것 냉장상태로 2개월 통조림밥 조리가공한 미반류를 통조림하여 밀봉한 후 100℃이상에서 살균한 것 상온에서 5년간 건 조 밥 조리가공한 미반류를 열풍에서 급속히 건조한 것 상온에서 5년간               표 3. 국내 쌀가공제품 현황   구 분 생 산 회 사 명 생 산 제 품 미 과 류   (주)기린   (주)매일제과   한신제과   왕실제과   고려당   쌀로별, 쌀로랑, 쌀로본   참쌀모나가, 쌀강정, 찹쌀전병, 찹쌀땅콩과자   쌀강정, 찹쌀전병, 찹쌀땅콩과자   유과류, 약과류, 강정류   쌀식빵, 카스테라, 찹쌀떡, 쌀전병 면 류   삼양식품   복조리식품   송학식품   대원식품   버들식품   동양식품   쌀라면   쌀국수, 쌀냉면, 쌀쫄면, 쌀떡볶이   쌀국수, 쌀쫄면, 춘천막국수, 쌀떡볶이   쌀국수류   쌀국수류   쌀국수류 병 과 류   민속식품   태평양식품   궁실병과   대천식품   미림식품   찰콩떡, 증편   즉석떡볶이, 쌀맛볶음떡, 순쌀떡   떡류   떡류   떡류 미 분 류   (주)범일농산   광일식품   신안식품   개미식품   팽화미   팽화미, 찰옥분, 생미분   팽화미   팽화미 죽 류   (주)효성농수산   깨맛죽, 잣맛죽, 궁중맛죽                 현재 우리나라에서 기업적으로 생산되는 쌀가공제품은 표 3에서 보는 바와 같이 약 20여개 업체에서 생산판매 되고 있다.   또한 쌀가공제품의 연구개발현황은 1986년부터 농촌진흥청 연구기관과 한국식품개발연구원을 주축으로 많은 연구가 시작되었다. 그 동안 연구개발된 새로운 쌀 가공식품을 살펴보면 표 4와 같다. 이들중 쌀국수, 쌀냉면, 쌀쫄면등은 쌀가공업체에서 이미 시판되고 있다. 이외에도 쌀라면, 증숙면, 즉석비빔국수 등의 면류와 뜨거운 물만 부어 5~7분후 먹을 수 있는 즉석 건조쌀밥, 스프가 첨가된 즉석고기덮밥, 즉석쌀죽 등이 있다. 음료로는 즉석식혜, 쌀요구르트, 즉석미싯가루가 있으며 현미후레이크, 청결미, 알파미분, 쌀고기 등도 주요 개발 품목이다.               표 4. 국내 쌀가공제품의 연구개발현황   제     품 내                                         용   즉석건조쌀밥   주식인 쌀밥의 조리에 필요한 제반공정을 대폭 간소화하여 뜨거운 물만   부으면 단시간에 즉석복원이 가능토록 한 레져, 비상식량용 편이 주식   즉석쌀죽   쌀의 모양을 그대로 살리면서 조리시간이 단축된 인스탄트 전통식품   즉석고기덮밥   밥과 육류 등 영양부식을 동시에 열처리가공 인스탄트화함으로서 밥류   의 fast food화를 겨냥한 간편식   쌀라면   쌀 30％ 내외를 이용한 즉석면류 제품.   일반 즉석면과 같이 단시간 조리취식이 가능하며 조직감 및 식미개선   증숙면   쌀 30％를 이용한 기름에 튀기지 않고 쪄서 건조한 즉석면으로 쌀고유   의 풍미와 식감을 최대한 유지하며 떡국의 맛을 갖춘 인스탄트면   즉석비빔우동   인스탄트 우동형태로 가공한 면발이 굵은 즉석면.   독특한 비빔소스 및 조미스프 첨가로 조리후 쌀고유의 풍미와 조직감   유지   압출면   100％ 쌀가루를 압출 가열처리기법으로 제조한 조리면, 쫄면, 냉면타입   의 제품   현미후레이크   현미의 영양분을 손상시키지 않고 가공하여 아침식사용으로 먹기좋게   제조된 주식대체용 편이식품   알파화미분   압출성형방법을 이용, 소화성이 좋고 가공 특성이 좋도록 제조된 쌀 중   간제품   쌀발효음료   쌀을 이용하여 유산균으로 발효시킨 요쿠르트 타입의 배합음료   즉석식혜   전통식혜의 산업화, 일반화가 가능하도록 전통의 맛이 보존된 분말식혜   제품   쌀고기   콩과 쌀(30％)을 사용하여 압출성형공법으로 조직화시킨 쌀 인조 고기   즉석미싯가루   종래 미싯가루의 용해성을 개선시켜 온수나 냉수에 쉽게 풀어지도록   제조한 편이식품   청결미   정미가공후 유리미강과 미분립이 완전히 제거된 상태로 백미의 고유색   깔을 갖고 물로 씻지 않고 취반이 가능한 쌀               3. 일본의 쌀 가공식품 현황     일본의 전통적인 쌀 가공식품으로는 미과, 청주, 쌀된장, 찹쌀떡 등이 있다. 일본에서 쌀에 대한 연구는 우리나라와 마찬가지로 벼의 품종개량이나 재배방법 등의 생산과정에 대한 연구가 중요시되어 왔으며 쌀의 다양한 조리 및 가공과정에 따른 용도별 적성에 대한 연구는 근래에 와서야 활성화 되었다. 이러한 상황에서 일본 농림수산성 및 식량청에서는 1970년 후반부터 쌀의 가공적성을 규명하고 새로운 가공식품개발에 관한 연구를 수행 다양한 시제품이 개발되었으며 그 일부는 현재 시판되고 있다. 일본의 전통적인 쌀 가공제품의 종류는 표 5와 같다.               표 5. 일본의 전통적인 쌀가공식품   종     류 구     분 적                 요 모   찌   류 백옥모찌 백옥모찌, 냉동백옥모찌, 즉석모찌 등 미   과   류 미과 아라래, 센베이 조 미 료 류 식초 쌀된장 쌀식초 쌀된장 곡   분   류 곡분 백옥분 등 주 류 및 음 료 류 청주 소주 현미차 청주 소주 현미차               표 6. 일본의 쌀가공 식품   종     류 구         분 적                     요 쌀  밥  류   레토르트쌀밥   쌀밥통조림   즉석쌀밥   알파화미   냉동쌀밥   전자레인지용   팥밥, 흰밥, 오곡밥, 산채볶음밥   팥밥 등   컵라이스, 녹차밥 등   흰밥, 팥밥, 산채볶음밥, 오곡볶음밥, 등   새우비빕밥, 중화볶음밥 등   새우비빕밥, 치킨라이스 등 가공미류   강화미 등   새로운 비타민 강화미 등   간단히 취반할 수 있는 현미 포장떡류   포장모찌   세절형, 판상형, 구형 당  고  류   당고   냉동멥쌀당고, 진공포장당고 등 즉석죽류   현미죽   죽   이유식   미분, 죽통조림, 압편현미   흰죽, 현미죽, 야채죽   쌀죽, 혼합죽 등 빵       류   라이스브레드   하이스브레드, 크래커타입 등 스  낵  류   라이스스낵   현미크래커, 칸트리모닝 등 곡  분  류   곡분   알파화 미분 주       류   와인형태의 술   라이스 와인 등 국  수  류   쌀국수   라이스누들, 생면, 건면 등                 또한 1976년 이후로 연구 개발되어 현재 시판되고 있는 새로운 쌀 가공식품의 생산현황은 표 6과 같다. 이들 제품은 쌀밥류 스낵류 등을 포함하여 50여종의 다양한 품목을 100여개의 식품업체에서 제조 판매하고 있으나 그 총생산량은 전통적인 쌀가공식품의 생산량에 비하여 아주 미미한 실정이다. 이들 신 개발제품중 레토르트쌀밥, 냉동쌀밥 등 쌀밥류가 전체 쌀가공식품 생산량의 46％ 정도를 차지하고 있어 이들 간편식 쌀밥류가 쌀가공식품의 주류를 이루고 있다.               4. 쌀 식품가공을 위한 새로운 품종개발 현황     우리가 생산한 쌀은 아직도 주로 밥으로 소비되며 술, 떡, 과자등 가공식품으로 소비되는 양은 전체 쌀 소비량의 5％에도 미치지 못한다. 옛부터 쌀로 만든 전통음식은 정성스런 고급식품으로 명절이나 관혼상제때에 쓰여졌으며, 약·탁주를 비롯하여 식혜, 유과, 강정, 엿, 다식과 각종 떡등으로 매우 다채로웠다. 그러나 이러한 우리의 전통쌀 음식은 주로 밥쌀용인 멥쌀이나 찹쌀을 원료로 만들었기 때문에 음식의 종류나 품질면에서 그렇게 다양한 편이 못 되었다. 점차 생활수준이 향상되고 핵가족화 되면서 식생활 패턴이 점차 고급화 및 다양화 방향으로 바뀌어져가는 동시에 조리가 간편한 가공식품을 많이 찾게 되고, 외식을 즐겨 찾는 추세가 더욱 두드러질 것이다. 이러한 변화에 발 맞추어서 다양한 쌀 식품개발에 알맞은 모양과 이화학적 특성을 갖춘 여러 가지 가공용 품종을 개발하고, 이를 이용한 고부가가치성 제품을 개발하여야 한다.   쌀은 수분12％ 조건에서 약 80％가 탄수화물이고 나머지 8％정도가 단백질과 지방, 무기질 및 비타민류로 구성되어 있기 때문에 거의 모든 종류의 가공식품 료로 이용될 수 있다.   현재 우리나라는 전 세계적으로 약 2만여종의 벼 품종을 수집 보존하고 있으며 이들을 이용 쌀 모양과 크기 및 각종 이하학적 특성을 다양화 시키는 연구가 한창 활발하게 진전되고 있다.   우선 쌀알의 크기와 모양은 현재 재배하고 있는 품종들과 비교하여 반정도로 길이가 짧거나, 쌀알이 작은것에서부터 두배정도 길거나 큰 벼품종을 만들면서 쌀알이 둥근것부터 갸름한 품종에 이르기까지 다양화 시키려 하고 있다. 또한 현미 쌀의 색깔은 옅은 갈색에서부터 붉은 갈색, 짙은 빨강 및 짙은 보라색에 이르기까지 여러 단계의 유색미 품종을 개발하여 떡이나 과자, 술 등 쌀 식품의 천연색소로 이용하기도 하고 의약품이나 화장품의 천연 색소원으로 활용하는 연구도 추진하고 있다.   쌀알이 맑고 깨끗한 품종에서부터 불투명하거나 심복백 정도가 매우 심한 품종에 이르기까지 참쌀과 멥쌀의 중간성질을 나타내는 반투명 쌀인 중간찰, 씨눈(배)이 보통쌀의 2~4배가 되는 거대배미등 여러 가지 배유특성을 가진 품종들도 개발하고 있다.   또한 아밀로스함량을 5~10％ 수준부터 35％이상인 높은 아밀로스 쌀에 이르는 폭넓은 변이를 가진 품종들도 개발하고 있다. 쌀과자류나 샐러드 드레싱 등의 제조에는 찹쌀이 좋고 발효쌀빵, 술떡, 그 외 여러 가지 떡에는 아밀로스 함량이 높은 품종이 좋다.   압출면이나 증숙면과 같은 쌀국수류 제조에는 아밀로스 함량이 높으면서 호응집성이 경질인품종이, 청주제조에는 단백질 및 지방함량이 낮은 대립으로 비교적 아밀로스 함량이 낮고 연질인 쌀이 바람직한 것으로 알려져 있다.   또한 감주 형태의 청량음료나 저 알콜성 건강음료 제조에는 대립 찹쌀이나 향미 찹쌀이 바람직할 것으로 생각된다. 특히 향미는 숭늉, 구수한 과자용 드레싱 원료나 당화 청량음료, 각종 떡의 가향성 재료로 널리 활용될 수 있을 것으로 전망된다.   쌀의 가공성을 더욱 폭넓게 만들기 위해서는 전분구조 및 형태나 이화학적 특성이 다양한 품종을 개발하는 것도 중요하지만 원료 쌀을 여러 수준의 온도 및 압력을 이용한 팽화나 초상 및 인산처리 등에 의한 변성전분처리, 습식 및 건식제분, 미생물을 이용한 초미세 전분 제조, 다양한 발효처리, 찐쌀(parboiled rice) 처리 등으로 그 식품학적 기능 및 가공성을 크게 높일 수 있을 것이다.   우리 벼육종 연구진이 최근에 신품종으로 선을 보인 대립벼 1호는 보통보다 1.7배 정도 쌀알이 큰 대립미로써 현미쌀 튀김용이나 양조용으로, 향미벼 1호, 2호나 향남벼는 밥을 비롯하여 여러 가지 쌀 가공식품의 가향성 소재로 활용될 수 있을 것으로 생각된다. 또한 양조벼는 심백미로써 쌀누룩용으로, 흑진주벼 및 수원425호는 흑자미 및 흑자색 향미로써 천연색소 원료 또는 새로운 건강 기능성 소재로 이용될 수 있을 것으로 기대된다. 가공용 벼 품종은 되도록 원료 쌀을 싼 값으로 제공함으로써 가공식품의 가격을 낮추어서 경쟁력을 높여야 하기 때문에 여러 가지 용도별 가공적성을 갖추면서 수량성이 매우 높고 여러 가지 병충해 및 재해에 대한 복합적인 저항성을 갖추도록 만드는 것이 바람직하다. 따라서 가공적성 품종은 우리가 그동안 쌀의 자급달성을 위하여 힘써 개량하여 왔던 통일형 다수성 품종의 장점을 살려 수량을 극대화시켜 나가는 동시에 쌀의 이화학적 특성을 다양하게 변화시켜 나가는 연구를 계속하여 추진할 것이다.   앞으로 다른 종으로부터 생물공학적 기법을 활용한 새로운 유전자 도입과 형질 전환이 실용화되면 쌀의 형태 및 각종 이화학적 특성은 더욱 광범위한 변이를 확보할 수 있을 것으로 기대되며, 쌀로부터 여러 가지 건강 증진 기능식품이나 의약품 개발과 고급 천연색소, 조미성분, 향취성분 등 다양한 고부가가치 상품개발도 가능할 것으로 전망된다.               5. 쌀 가공식품의 발전방향     쌀 가공식품 개발은 무엇보다 현실적인 식품소비 패턴에 부합되는 제품위주로 이루어져야 하고 또 현대생활 감각에 맞도록 이용이 간편하고 수시로 편리하게 언제든지 구매가 가능해야 한다. 우리의 주생활도 바뀌고 사회상도 변화하여 많은 젊은 부부는 맞벌이로 혹은 부녀자의 사회진출로 가정에서 매 식사를 한다는 것은 매우 어렵다. 이렇게 변화된 생활환경에 살고 있는 현대인에 적합한 쌀 가공식품의 개발이 이루어져야 한다.   빵, 라면, 피자 등 밀가루로 만든 식품을 먹고 성장하는 어린이와 젊은 청소년들의 기호에 맞는 쌀 가공식품을 개발하여 그들이 쌀음식을 좋아서 먹도록 만들어야 한다.   쌀 가공식품 개발에 있어서 쌀만을 오로지 사용하는 식품을 개발하려고 애쓰지 말고 이미 시중에서 판매되고 있는 식품들을 모방하거나 이들과 유사한 식품의 주원료나 부재료의 일부 또는 전부를 쌀로 대체하는 가공품을 만들어 내는 것이 중요하다. 지금까지 밀가루로 만든 빵이나 국수에 쌀가루를 일부 혼합하여 빵이나 국수를 만들어 종래의 입맛에 크게 거슬리지 않게 된다면 그것이 곧 쌀 가공식품의 개발이다. 쌀 가공식품을 상품화하기 위해서는 생산가공비가 너무 높지 않아야 한다. 대중소비를 위해서는 제품값이 싸고 양산체제가 되어야 하기 때문에 제조의 기계화 및 첨단기술 이용을 가능하게 하고 상품성을 제고하기 위해서는 제품의 포장재와 디자인 개발도 같이 추진되는 것이 바람직하다. 또한 우리의 무형문화재인 전통식품을 현대식품 공정에 적합하도록 개발 기업화 할 수 있도록 연구가 이루어져야 겠고, 건강추구를 지향하는 현대인을 위한 건강식품으로, 저칼로리, 저당도, 저염분 및 효소식품의 개발등도 중요하며, 쌀을 이용한 쌀 가공식품의 다양화 연구 및 국내부존 자원을 최대한 활용한 가공식품의 개발이 앞으로의 과제라 할 수 있겠다.