[스크랩] 검은 누룩으로 직접 만드는 유기산-미네랄 흡수력이 올라가며 병해에 강한 맛있는 채소

검은 누룩으로 직접 만드는 유기산
미네랄 흡수력이 올라가며 병해에 강한 맛있는 채소

  現代農業  04  6  116p  永田 勝也

     

듣지 않던 미네랄을 듣게하는 유기산
나는 머루 연구재배하는 분으로부터 배워 자택 앞뜰의 텃밭에서 유기 무농약재배를 해 왔다. 미네랄이 풍부하다고 하는 자재나 엽면살포제도 여러 가지  시험하였지만「잘 들었다」고 생각되는 것이 없었다. 아무튼 굴 껍질이나 계란 껍질 산호초 조개껍질 패화석등 특히 자연의 칼슘자재는 듣지 않는다고 한다.
 

엽면살포시에도 미네랄을 물에 녹이는 것만으로는 결코 흡수되지 않고 단순히「광물질을 입에 바르는 것뿐이다」라고 말해도 과언이 아니다.
 

이것은 미네랄 흡수의 열쇄인 유기산이 제대로 작용하지 않는 것에 기인된다. 유기산은 칼슘이나 마그네슘 망강등 물에 녹기 어려운 금속이온(미네랄)을 잘 녹여 식물 뿌리나 입에서 흡수되기 쉽게 하는 작용을 한다(그림) 미네랄을 엽면살포할 때에도 유기산으로 녹여 살포하면 흡수율이 아주 높아진다.
  
쌀 식초나 검은 누룩구연산도 유기산이다
유기산이란 구연산 초산(醋酸) 사과산 수산(蓚酸) 등 생물에 온 칼복실-기를 가진 산을 말한다. 시약으로 약국 같은 곳에서 판매하고 있는 것은 빙초산 구연산이다. 학교 교재가게에서는 각각 500g에 1200～1300엔 전후로  살 수 있다. 단지 이것은 누룩이나 열매에서 만들어진 유기산을 많이 함유하는 아미노산이나 기타 유기산의 효과는 기대하지 못한다.  검은 누룩에서 식초를 만드는 방법은 본지 3월호 290p에서 소개하였으나 이번에는 그 계속 편으로 알코올 발효를 수반치 않고 검은 누룩에서 직접 구연산을 만드는 방법을 소개한다.
 

채취방법은 개략적으로 세 가지로 분류되지만 이번에 소개하는「물 안에서의 발효법」은 검은 누룩이나 또는 검은 누룩균을 물속에서 배양하여 구연산을 얻는 방법이다.
 

검은 누룩을 만드는데 손은 가지만 누룩의 원료로 싸라기나 오래 묵은 쌀 같은 것을 효과적으로 이용할 수 있다. 무엇보다 대량으로 또한 비교적 단시간에 만들어져서 이 구연산이나 유기산 중의 한가지로 농업현장에서 적극적으로 활용할 수 있다. 유기산으로 미네랄을 듣게 하는 구조를 이해하고 엽면살포나 토양살포 같은 것으로 적극적으로 활용한다면 농업에서 새로운 전개를 도모할 수 있다.
  
<유기산 사용법>

다음으로 구체적인 유기산 사용법에 대해 소개한다.
  
조합방법

① 유기산 단용으로 이용할 때 유기산을 물로 희석하여 쓴다. pH3.6이하에서는 입이 타기도 하므로 pH4정도로 쓴다. 검은 누룩으로 만든 구연산(산도는 5.5전후 대략 7%)라면 500배정도로 희석한다).
② 유기산에 미네랄성분을 첨가하여 이용할 때 (유기산미네랄) 유기산(산도4-5%)에 미네랄 광물 같은 것을 담가 녹인 것을「유기산미네랄」로 쓴다. 미네랄분은 이하와 같은 것이 되지만 사용 목적에 따라 첨가하는 성분을 바꾼다.
  ▽ 유기산칼슘---굴 껍질 계란껍질 산호초의 석회를 담근다.
  ▽유기산마그네슘--수산화마그네슘 자연마그네슘을 담근다.
  ▽ 유기산붕소--붕소 붕사 한 붕소광물을 담근다.
  ▽ 유기산 망강--2산화망강 망강흙을 담근다.
  ▽ 기타 유기산미네랄--종합미량요소재 바닷물미네랄(간수 같은 것)을 첨가한다.

이들 미네랄을 1주정도 담갔다가 윗물을 헝겊으로 거른 물을 쓴다.
단지 유기산칼슘이나 마그네슘 중 구연산에 담군 구연산칼슘이나 마그네슘은 물에 녹기 어려워(이들 이외의 유기산미네랄은 어느 것이나 물에 녹는다) 보다 용해도가 높은 초산에 담구지만 구연산에 초산을 섞은 유기산에 담근다. 구연산과 초산의 비율은  1: 1(같은 비율)이다.
그런데 초산으로도 구연산으로도 유기산에 미네랄을 첨가할 때에 특히 칼슘 같은 것은 거품이 일어나 주의한다. 한 되들이 병이나 아가리가 좋은 병 같은 곳에서 섞은 물을 분출시키기도 한다.
 
실제사용법
① 토양살포 시 경토 중에 충분한 미네랄분이 들어 있을 때 유기산 단용(500배액)을 스팟트적으로 살포하는 것만으로도 흡수가 촉진된다. 부식이 많은 미생물 활동이 활발한 토양이면 탄산이나 유기산이 많아지고 더 흡수가 촉진된다.
② 엽면살포 할 때 유기산 단용으로도 좋으나 유기산미네랄을 엽면살포하는 편이 속효성이다. 각종 유기산미네랄을 각각 500～1000배로 희석하여 pH4전후로 조정하여 쓴다.
이른 아침이나 저녁에 뿌리는 것이 좋다.
 
작물별 사용법
△ 소송채 배추 시금치
소송채는 누구라도 재배할 수 있다고 생각되지만「맛이 있는 소송채」재배에는 연구가 필요하다. 화성비료나 가축 분을 질소원으로 한 것은 질산이나 수산이 많아 고소한 맛이 사라지는 듯하여 주의하므로 나는 깨묵(동백이나 채종유) 어분 같은 것을 넣고 있다. 또 굴 껍질가루를 전층에 갈아엎고 때때로 유황분도 공급한다.
그 위에 생육 시간 중에는 유기산(500배)와 바닷물미네랄(500배)을 섞은 물을 정기적으로 토양 살포한다.
이렇게 하면 쌍잎이 붙어 솎은 채소도 색이 진하고 삶아도 흐늘거리지 않는다. 해를 넘기면 꽃대가 올라오기 직전에도 부드럽고 맛이 좋다.
 
△ 토마토 오이
칼슘 마그네슘의 요구량이  교적 높아 과일 3kg(한 포기)당 필요량의 성분으로 칼슘21g 마그네슘5g이라고 한다. 그래서 나는 토마토나 오이에는 한 포기당 굴껍질가루300～500g 수산화마그네슘100～150g을 갈어 엎어(부식이 적은 경토에서는 속효성인 산호초 화석모래 황산마그네슘도 된다).
그 뒤 유기산(500배액)을 토양살포하고 흡수되게 하고 있다.

 

웃거름을 유기산칼슘500액과 유기산마그네슘 500배액을 섞어 서너번 엽면살포한다.
칼슘은 잎의 세포막속에 펙틴산과 결합하여 세포사이의 결합을 강화한다. 칼슘이 부족되면 저항성이 떨어지고 토마토는 배꼽섞음병이나 열과 오이에서는 흰가루병이나 변형과를 유발한다.

 

특히 토마토는 개화 결실 이후에 뿌에서 유기산을 많이 분비하여 칼슘이나 마그네슘을 왕성하게 흡수하므로 엽면살포로 보충하면 병해를 막고 내용이 진한 맛이 있는 토마토 가된다.
 
△ 포도
유기산칼슘과 유기산마그네슘(각각500～1000배액)을 섞어 정기적으로 엽면살포하면 잎의 조직을 강화하여 노균병 같은 병해나 과축(果軸)이 썩는 것을 막는다. 또 열과되기 쉬운 서양종에서도 효과적이다.
개화전의 엽면살포에는 마그네슘 대신에 유기산에 붕소성분(붕소 또는 붕산)을 0.5% 녹여 엽면살포하면 화관 이탈이 쉬워진다.

포인트 ▽알코올발효와는 달리 구연산발효는 충분한 산소를 필요하여 램프같은 것을 통기시킨다(통기량은 곤죽량ℓ/매분 윗 그림) ▽곤죽의 온도는 25～35℃로 되어 있으나 낮을수록 구연 산 생성이 좋아 나는 25℃전후 온도대에서 하고 있다     ▽곤죽이 pH4이하라면 잡균 오염에 의한 실패는 없다. ▽ 원료 비율은 검정누룩1kg에 대해 가수량은 3～5배정도. 모든 영양이 들어 있어서 영양원 첨가는 필요없다.   재료 ▽ 검정누룩2kg( 쌀 무계. 누룩으로 만들면 약 1.2배가 된다). ▽ 물 5ℓ ① 섞는다. 누룩을 잘 깨트려 물과 함께 병에 넣고 잘 섞는다. 온도는 25℃전후가 좋아 겨울에는 가온하고 바로 통기시킨다. ② 넣은 다음 2～4일에 검정누룩 포자가 발아하고 균사가 자라기 시작한다. 물안 발효에서 검정누룩균 생장에는 두 가지 형태가 있어서 거이 동시에 보인다. 하나가 쌀알 주위의 균사가 자라고 팰릿모양이 되고 거품과 함께 곤죽 안을「돌고」 또 한 가지는 에어펌프에서 공기가 나오는 주변에 균사가 맷트 모양으로 자란다. 구연산발효가 언제 끝나는지를 아는 것이 어려우나 14일전후로 맛을 보면 레몬과 같은(6～7%)가 느껴져서 신맛이 강해진 것을 확인하면 발효를 그치는 것이 목표이다. 조건에 따라서는 20일전후 걸리기도 한다. ③ 여과 곤죽을 쇠 그물에 거르는 정도로 된다. 거른 직후의 액체는 검점누룩 포자 색이 검은 색이지만 냉암소에서 방치하면 포자는 협잡물로 가라앉고 약 한 달 뒤에는 투명하게 된다. 시판「검정누룩곤죽식초」는 걸러서 투명하다. ※ 발효시키는 동안 야생효모가 들어 가면 알코올발효가 시작되는 일이 있지만 보존성을 높혀 주어 좋다. 그 때에 여과한 다음 가능하면 공기와 접촉시켜 구연산과 식초가 섞인 유기산으로 만든다.

출처 : 칸의 생태자급자족 교실

글쓴이 : 飛禽 원글보기

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