[스크랩] 매실의 식품학적 특성과 효능

 

 

 

 

1.매실의 특성

-옛날부터 매실은 음식과 약으로 활용되어 왔다(신농본권경,동의보감,본초강목).

-매실의 가장 큰 특성은 과육에 유기산이 다량 함유되어 있어 신맛이 매우 강하다는 것이다.매실에 함유되어 있는 유기산은 구연산과 사과산이다.

2.매실의 종류

-홍매,백매,실매,꽃매(보는 시각에 따른 분류)

-청매,홍매,황매(꽃받침의 색상에 따라)

-녹매,청매,황매(수확시기에 따라)...녹매는 과육과 핵속에 아미그달린 성분이 있으므로 식용에 주의를 요한다.

-금매,오매,백매(가공방법에 따라)

*금매:금매는 청매를 증기에 쩌서 말린 것으로 금매로 술을 담그면 빛깔이 좋고 맛이 뛰어 나다.

*오매:빛깔이 까마귀처럼 검다고 해서 붙여진 이름이다.청매를 따서껍질을 벗기고 나무풀 말린 것을 태운 연기에 그을려 만든다.각종 해독작용이 있을 뿐만 아니라 해열,지혈,진통,구충,갈증방지 등에 탁월한 효과가 있어 한방에서 주로 많이 사용한다.

*백매:옅은 소금물에 청매를 절인 다음 햇볕에 말린 것으로 효능은 오매와 비슷하지만 오매보다 만들기 쉽고 먹기에도 좋다.

3.매실의 주요 성분

-매실은 과육과 단단한 핵, 그리고 핵 속의 씨앗으로 이루어져 있는데, 전체 매실에서 과육의 비율은 83~85%, 핵의 비율은 15~17%정도 된다.  과육에 대한 과즙비율은 약 90%정도이며, 매실전체에 대한 과즙비율은 약 75%정도 된다. 과육 100g속에 들어 있는 일반 성분 함량은 표와 같다. 과육 중의 수분함량은 약 90%정도이며, 당분이 약 8%, 그리고 산의 함량이 4~5%정도된다. 매실에 들어있는 유기산은 구연산, 사과산이 주로 함유되어 있으며, 당질로서는 포도당과 과당이 주를 이룬다.

 과일100g중에 들어있는일반성분

과종	에너지 (Kcal)	수분 (g)	단백질 (g)	지질 (g)	회분 (g)	탄수화물 (g)	섬유소 (g)
매실	29	90.5	0.7	0.2	0.5	8.1	1.1
살구	28	91.4	0.9	0.2	0.4	7.1	0.6
복숭아	34	89.9	0.9	0.2	0.3	8.7	0.5
사과	57	83.6	0.3	0.1	0.2	15.8	0.5
배	39	88.4	0.3	0.1	0.3	10.9	0.6
포도	59	83.7	0.5	0.3	0.2	15.3	0.2
단감	83	72.3	0.9	0	3.8	23.0	0.9
감귤	42	87.7	1.0	0.1	0.3	10.8	0.2

*자료:식품성분표,2006,농촌진흥청 농촌자원개발연구소

 

-에너지는 당분이 적기 때문에 다른 과일에 비해 낮은 편이며, 과육에 대한 수분비율은 높은 편이다. 단백질이나 지질성분은 다른 과종과 큰 차이를 보이지 않으며, 섬유소는 다른 과종보다 2~5배 많이 함유된 것이 특징이다. 섬유소는 잼이나 젤리를 만들 때 유효한 성분이며, 소화기 계통의 질환을 예방하거나 완화하는 데 중요한 역할을 한다.

-다른 과종과 무기질 함량을 비교해 볼 때, 매실의 주요 무기질은 칼슘, 인, 철 그리고 칼륨이라고 할 수 있다. 사과와 비교했을 때 칼슘과 인, 철은 약2배, 칼륨은 2.5배 많은 것으로 나타났다. 칼륨이 인체 내에 흡수되면 혈액 주으이 일부 나트륨을 대신하기 때문에 혈액 중의 나트륨이 빠져나오게 되며, 따라서 혈액 중의 삼투압이 낮아진다. 혈액 중의 삼투압이 낮아진다는 것은 결과적으로 혈압이 낮아진다는 의미이다. 따라서 혈압이 높은 환자들은 매실과 같이 칼륨이 풍부하게 함유되어 있는 과일을 섭취함으로써 혈압 상승을 어느 정도 억제할 수 있다고 볼 수 있다.

-비타민은 우리몸의 신진대사를 조절하는 데 주로 이용되는 영양성분이다. 비타민의 섭취량이 줄거나 특정 비타민이 결핍되었을 때, 우리 몸에 큰 영향을 미친다. 다른 과종과 비교해 볼 때, 티아민, 리보플라빈, 나이아신, 피리독신 등에서는 큰 차이를 나타내지 않았으나 비타민 E는 사과에 비해 3.5배나 많이 들어 있다. 비타민E는 항산화기능이 뛰어난 비타민으로서 우리가 흔히 알고 있는 '토코페롤'이다. 토코페롤은 우리 몸속에 생긴 활성산소를 무독화시키거나 산화된 비타민 C(아스코르빈산)를 환원시켜 항산화성을 갖게 하는 등 다양하게 신진대사에 관여하는 중요한 성분이다. 비타민 E는 지용성 비타민의 하나이며 동물의 생산기능에 작용한다. 이것이 부족하면 불임증, 유산, 정사형성 능력 저하를 일으키며, 또한 근육영양장애나 중추신경 장애를 일으킬 수 있다.

 

과일 100g중에 들어있는 무기질함량

 

과종	칼슘(mg)	인 (mg)	철 (mg)	나트륨 (mg)	칼륨 (mg)
매실	7	19	0.6	4	230
살구	5	14	0.5	3	160
복숭아	3	21	0.2	2	139
사과	3	8	0.3	3	95
배	2	11	0.2	3	171
포도	4	29	0.5	108	5
단감	6	34	309	13	379
감귤	9	11	-	11	173

*자료:식품성분표,2006,농촌진흥청 농촌자원개발연구소

 

과종별과육100g중 들어있는 비타민함량

 

과종	베타카로틴(mg)	티아민 (mg)	리보플라빈(mg)	나이아신(mg)	아스코르빈산 (mg)	피리독신 (mg)	판토텐산(mg)	엽산 (mg)	토코페롤 (mg)
매실	123	0.03	0.02	0.4	6	0.06	0.35	8.0	3.5
살구	1,784	0.03	0.02	0.3	5	0.05	0.30	2.0	1.7
복숭아	120	0.01	0.01	0.6	4	0.03	0.13	12.3	0.6
사과	19	0.01	0.01	0.1	4	0.06	-	1.0	1.0
배	0	0.02	0.01	0.1	4	0.05	0.14	5.1	0.2
포도	0	0.04	0.02	0.5	0	0.05	0.10	1.9	0.5
단감	2,845	0.06	0.14	0.6	13	0.06	0.28	16.7	0.2
감귤	5	0.13	0.04	0.4	44	0.06	0.23	7.7	0.4

*자료:식품성분표,2006,농촌진흥청 농촌자원개발연구소

 

 

 

 

 

 

4.매실의 효능

-매실에는 무기질,비타민,유기산이 풍부하고 칼슘,인,칼륨등의 무기질과 베타카로틴도 다량 함유되어 있다.유기산 중에 구연산(시트르산)은 당질의 대사를 촉진하고 피로를 풀어주는 기능이 있으며, 또한 유기산(구연산,사과산)은 위장의 작용을 활발하게 하고 식욕을 돋우는 작용을 한다. 현대인들은 스트레스에 많이 시달리는데, 스트레스로 칼슘의 소모가 많아 체질이 산성화되는 경우가 많다. 체질이 산성화되면 초조감이나 불면증에 시달리기 쉬운데, 이러한 현대인의 산성체질을 약산성화로 개선시킬수 있는 것이 바로 매실이다. 매실에는 무기질이 많이 함유되어 있어 산성화된 우리의 혈액을 중화하거나 약산성화로 유지시키는 기능을 한다.

-매실의 효능은 수확시기나 가공방법에 따라서 다소 차이가 있기는 하지만, 일반적으로 피로회복, 체질개설, 간기능 향상, 해독작용, 위장장애 해소 등 다양하다고 알려져 있다. 매실이 이러한 효능을 나타내는 것은 매실에는 구연산을 포함한 각종 유기산과 비타민, 무기질이 풍부하게 함유되어 있기 때문이다. 매실은 신맛이 강한데다 많이 먹으면 치아를 상하게 하는 등 부작용이 있어 생으로는 먹을 수 없기 때문에 매실 엑기스나 매실주, 매실절임 등으로 가공을 해서 이용하게 된다. 매실을 가공하게 되면 일 년 내내 매실을 이용할 수 있다는 장점이 있다.

(1) 피로회복에 좋다

-구연산은 인체의 피로물질인 젖산을 분해시켜 몸박으로 배출시키는 기능을 하며,구연산이 피로물질을 씻어내는 능력이 포도당보다 우수하다고 알려져 있다.피로물질인 젖산은 어깨결림,두통,요통등의 원인이 된다.

(2)체질개선  효과가 있다

-인체의 혈액은 pH 7.4로 알칼리성이다.육류를 많이 섭취하게 되면 육류에 많이 들어 있는 황(S)성분에 의해 체질이 산성으로 기울 수 있다.체질이 산성으로 기울면 두통,현기증,불면증,피로등이 쉽게 나타난다.매실은 칼륨이나 칼슘 등 무기질이 풍부한 알칼리성 식품으로 매실을 먹으면 알칼리성 체질을 유지시켜 준다.산성식품은 육류나 어류,달걀,치즈 등 다낵질이 풍부한 식품이 대부분이고,알칼리성 식품은 과일이나 채소,콩,감자등 식물성 식품이 대부분이다.참고로 산성식품과 알칼리성 식품을 분류하는 기준은,식품의 신맛으로 구분하는 것이 아니라,그식품을 완전히 연소 시켰을 때 염소,황,인 같은 산성원소를 남기면 산성식품으로,칼슘,칼륨,나트륨과 같은 염기성 원소를 남기면 알칼리성 식품으로 분류한다.

(3)간장을 보호하고 간 기능을 향상시킨다.

-매실에는 간의 기능을 상승시키는 피루브산이라는 성분이 있다.

(4)항암작용이 뛰어나다.

-매실에 들어 있는 아미그달린이라는 성분은 분해되었을 때 유독성분인 시안화수소(HCN)를 생성하는데,이 성분이 암세포를 공격하는 것이다.아미그달린이 분해되려면 베타글리코시다아제라는 효소가 필요한데,정상세포보다는 암세포에서 이 효소가 많이 생성된다고 한다.따라서 아미그달린이 암세포를 선택적으로 공격할수 있다는 것으로서,아미그달린 성분의 항암치료제 이용 연구가 활발하게 진행되고 있다.

(5)소화불량, 위장 장애를 없앤다.

-매실의 신맛은  식사 30분전에 먹으면, 소화기간을 자극하여 위장,십이지장 등에서 소화액을 내보내게 된다.

-그러나 위산과다인 사람이 먹으면 매실의 신맛이 위산을 과다하게 분비하게 하여 위산과다증이 더 심해 질 수 있으므로 주의한다.

(6)만성 변비를 없앤다.

-매실에는 강한 해독작용과 살균효과가 있는 폴리페놀 물질의 일종인 카테킨산과 장속에 살고 있는 나쁜균의 번식을 억제하고 장내 살균성을 높여 장의 염증과 이상발효를 막는다.동시에 섬유질 성분은 장의 연동운동을 활발하게 해 장을 건강하게 유지시켜 준다.장이 활발하게 연동운동을 하게 되면 변비가 치료되고 암의 예방에도 도움이 된다.

(7)피부미용에 좋다.

-각종 유기산과 비타민이 혈액순환을 도와 피부에 좋은 작용을 한다.

(8)열을 내리고 염증을 없애준다.

-매실을 구운 오매의 진통효과는 동의보감에도 나와 있다.곪거나 상처난 부위에 매실농축액을 바르거나 습포를 해주면 화끈거리는 증상도 없어지고 빨리 낳는다.다친 아이에게 매실농축액 한 두 방울이면 다른 약이 필요없ㅇㄹ 정도이다.감기로 인해 열이 날 때도 좋다고 한다.

(9)칼슘의 흡수율을 높인다.

-매실에 들어 있는 칼슘의 양은 포도의 2배,멜론의 4배에 이른다.

-체액의 성분이 산성으로 기울면 인체는 그것을 중화시키려고 하는데,이 때 칼슘이 필요하다.칼슘은 장에서 흡수되기 어려운 성질이 있으나 구연산과 결합하면 흡수율이 높아진다.매실에는 다량의 칼슘과 구연산이 함께 들어 있기 때문에 칼슘의 흡수가 그 만큼 높아지며,칼슘이 많이 필요한 성장기 어린이,임산부,폐경기 여성에게 매우 좋다고 할 수 있다.

(10)강력한 살균, 살충 작용있다

-음식물을 통해 위로 들어온 유해균은 위 속의 염산에 의해 대부분 죽지만 위의 활동이 원만하지 못할때는 살아서  장까지 내려간다

 소장은 약알카리성로 살균효과가 거의 없다. 이때 발생하는 것이 배탈 설사 식중독이다. 그러나 매실 농축액을 먹으면 장내가 일시적으로 산  성화되어 유해균을 억제한다.

-매실 농축액은  이질균, 장티푸스균, 대장균의 발육을 억제하고 장염 비브리오균에도 효과가 있은 것으로 알려져있다

-전염병이 유행할 때나 전쟁터에서 매실이 유용하게 쓰였던 것도 이러한 살균효과 때문이다.

-특히 오매는 간디스토마에 효험이 있다고 알려져있다.  이웃 일본에서는  매실 염절임 가공품인 우메보시를 도시락에 하나씩 넣는 경우가 많은데 여름철 도시락안에서 쉽게 변질될 수 있는 미생물의 성장을 억제하여 도시락을 안전하게 보존하는 데 도움이 된다고 한다.

-매실의 항균작용은 매실에  들어있는 유기산의 작용 때문이라고 할 수있다  유기산이 많다는 것은 PH가 낮다는 것을 의미한다.

  PH가 낮은 환경에서는 미생물이 제대로 자랄 수 없다.   미생물은 자기에게 맞는 적정PH에서만  잘 생육할 수 있으며 적정PH를 벗어나게 되면 시스템이 붕괴되어 세포막 투과가 어려우며 세포내외의 물질이동에 지장을 초래하게 되어 결국 사멸하게 된다.

 

 

 

 

 

출처 : 낙산 자연재배 매실 농원

글쓴이 : 매화 향기 원글보기

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